酒店托盘

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目录

概述
一、托盘的种类及其用途
(一)托盘的种类
(二)托盘的用途
二、托盘的使用方法
(一)轻托
(二)重托
三、托盘行走
(一)托盘行走的步伐
(二)托盘下蹲
(三)甩盘
四、托盘注意事项
(一)理盘
(二)装盘
(三)起盘
(四)卸盘
(五)托盘安全
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概述

 

    托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确有效地使用托盘,可以减少搬运餐饮物品的次数,提高服务质量和工作效率。作为餐厅规范化服务的一项要求,服务人员在服务过程中传送菜点、酒水、餐具、账单都应尽量使用托盘。所以,即便托盘的练习简单、枯燥而又十分辛苦,但都需要扎实苦练。


一、托盘的种类及其用途


(一)托盘的种类

    按照托盘的制作材料,可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。

    按照用途差异,可分为大、小、中三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘,直径在32-36厘米之间的为中圆托盘,直径在20-32厘米之间的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。 

    

(二)托盘的用途

    方盘和中方盘,用于装运菜点、酒水,收运餐具和盆、碟等重的器具。

    小方盘和大、中圆盘,一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。

    小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。


二、托盘的使用方法

   

    按所托物品轻重,有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内的,适宜采用轻托方式;物品重量在5000克以上,则采用重托方式。


(一)轻托

    轻托又称胸前托,此法多用中、小型托盘,有便于工作的有点。轻托动作要领:

    (1)两肩平行,用左右。

    (2)上臂垂直于地面,下臂向前抬起与地面平行,上臂与下臂垂直成90度。

    (3)手掌掌心朝上,五指张开,指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触。

    (4)手肘离腰部15厘米。

    (5)右手自然下垂或放于背后。


(二)重托

    重托又称肩上托,此法多用大型托盘。重托的动作要领:

    (1)用左手。

    (2)左手向上弯曲臂肘的同时,手掌向左向后转动手腕90度至左肩上方。手掌略高出肩2厘米,五指自然张开,用五指和掌根部控制托盘的平衡。

    (3)托盘的位置以盘底不压肩,盘缘不近嘴,盘后不靠发为准。

    (4)手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。

    目前,为了安全省力,餐饮企业一般不采用重托盘,多用小型手推车递送重物。


三、托盘行走

   

    托盘行走时要盘平、肩平、头正、身正,两眼注视前方,留意周围,以免发生意外碰撞。脚步轻捷稳健,托盘在胸前随着行走的节奏自然摆动,但要避免托盘上液体物品的外溢。


(一)托盘行走的步伐

    托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐,指步距均匀、快慢适中的步伐;快步是急行步,步距加大,步速较快,但又不能变为跑步;碎步是小快步,步距小,步速快,上身保持平稳;垫步是当需要侧身通过时,左脚侧一步,右脚跟一步,一步紧跟一步。


(二)托盘下蹲

    在日常生活中,人们对掉在地上的东西,一般是习惯弯腰将其捡起,但在托盘过程中弯腰拾物是不合适的。正确的做法是上体保持托盘姿势,下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式,左脚均在前,这样才不至于使托盘挡住视线,看不到掉在地上的物品。


(三)甩盘

    这个动作是在托盘靠近客人,为客人撤换餐具时用得最多的一个动作,目的是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领:伸出右脚踩在两个椅子之间,移动重心到右脚,同时以手肘为轴心将托盘由胸前平行移动至胸左侧,右手拿去餐桌上的物件。做这个动作时,要求服务员要保持左手托盘的平衡,特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。如果不扎实练好基本功、操作时不谨慎都有可能造成重大失误。


四、托盘注意事项


(一)理盘

    根据所托物品选择好托盘,洗净、擦干,非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。整理好的托盘应整洁美观,并且每使用一次托盘都应及时清理盘内杂物。


(二)装盘

    根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的原则是:将较重、较高的物品摆放在内测(靠近身体的一侧);将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧;将先用的物品摆放在前面或上面;后用的物品摆放在里面或下面。


(三)起盘

    在一般的平台上装盘后,用右手将托盘拉出台面1/3,脚一前一后站立,上身前倾,左手托住盘底,掌心位于底部中间,右手协助将托盘托起。假如托盘较重,则先屈膝,双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力,然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。


(四)卸盘

    若是轻托,卸盘时,由于盘中物件减少,中心发生转移,所以要随时移动托盘在左手上的重心点,使左手托盘保持平衡;若是重托必须先放在落菜台上或其他空桌上,再徒手端送菜盘上菜或其他物品上桌。如果托盘上装有重物要卸盘时,需注意不能用力过猛,应当先将托盘前端1/3放在台面上,再将整个托盘推进去放好,这个动作刚好与起盘动作相反。


(五)托盘安全

    托盘时要量力而行,不要勉强,宁可多走几次也要保证安全。

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