目录

概述
快餐的分类
快餐的特点
快餐的食用建议
快餐的地位
快餐的作用
快餐的文化
快餐行业发展的现状
快餐的缺点
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概述

快餐即预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食,如汉堡包、盒饭等。又叫盒饭。港台一带获译作速食、即食等,不同于便当。快餐具有大众化、节时、方便的优点。如今快餐已成为一种普遍的生活方式,并因此出现了“快餐文化”和“速食主义”。

  快餐(a quick lunch (or meal); a snack; fast food )kuài cān 预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食,如汉堡包、盒饭等。又叫盒饭。港台一带获译作速食、即食等,和便当有所区别,而消费者对快餐的理解是多种多样的,远不止外来语原意所能包容。但无外乎这么几点,即快餐是由食品工厂生产或大中型餐饮企业加工的,大众化、节时、方便,可以充当主食。快餐已成为了一种生活方式,并因此出现了“快餐文化”和“速食主义”。

快餐的分类

  1、按经营方式、工业化程度可分为:传统快餐、现代快餐。

  2、按菜品风味可分为:中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐。

  3、按品种形式可分为:单一品种快餐、组合品种快餐。

快餐的特点

  1、高油脂

  2、高盐分

  3、高糖分

  4、大量调味料

  5、低纤维的食物

  6、含较多的人工添加剂。

  7、快捷供应能量

  8、色香味刺激食欲

  9、快餐易食

  10、营养供应有欠均衡

  11、热量供应过量

  12、盐分供应过多

快餐的食用建议

  1、选择尽量要均衡

  2、不要选多油和太甜的食物

  3、不要选太咸的食物

  4、吃快餐要适可而止

  5、要加吃水果

快餐的地位

  快餐业的发展是由社会进步和经济发展决定的,是人民生活水平提高与生活方式改善的迫切需要,是人们为适应社会经济建设,工作与生活节奏加快,家庭服务和单位后勤服务走向社会化的必然产物。

快餐的作用

  1、快餐业是一个重要的生活环境和投资环境的产业;

  2、是国民经济发展和餐饮业发展新的增长点;

  3、是传统餐饮走向现代餐饮的突破口和先行军;

  4、是人们休闲消费、旅游消费、购物消费等消费的重要组成部分;

  5、是国家扩大内需、吸纳社会就业和扩大再就业的重要渠道;

  6、是中国发展外向型经济和与国际餐饮市场对接的生力军。

快餐的文化

  最早出现于德国,英语称为“quickmeal”或“fastfood”。引入中国之后,中文名称就叫“快餐”,即烹饪好了的,能随时供应的饭食。其实通常我们所说的“快餐”准确地来说应该叫中式快餐,俗称盒饭。它是中餐吸收外国饮食文化而形成的饮食方式。它以明快、方便、节约的显著特征走进了千家万户。

  唐代市场有一种叫“立办”的酒席,这“立办”,便是唐代的快餐。据李肇的《国史补》记载:唐德宗临时召见吴凑,任命他为“京兆尹”,而且要他立即赴任。吴凑在上任前,邀请亲朋好友家中聚餐,虽然时间很紧迫,可是接到邀请的客人到来时,酒宴已在桌上摆好了。有些客人大惑不解,吴府的人回答道:“两市日有礼席,举铛釜而取之,故三五百人之馔,可立办也。”到了宋代,在东京、杭城等地,市场上有一种比比皆是的叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮,如同今日所谓的方便快餐了。

 

  快餐产业化的内涵

   中式快餐产业化内涵界定为快餐的社会化、工业化、集约化。

  快餐的社会化,就是依据社会化概念的内涵,即“分散的、互不联系的个别生产过程转变为互相联系的社会生产过程”。把传统的餐饮业,一家一户的做饭炒菜,餐馆及饮食店的单兵作战状态,改造成为具有专业化社会分工的行业,把人们从家务劳动中解放出来,满足人们现代生活节奏和营养与保健意识的需要。

  快餐的工业化,就是以快餐生产的整个工艺为主线,用部分机械代替手工,用定量代替模糊性,用流水线作业代替个体生产,将传统中国菜的一部分品种变为工厂化工程化操作,生产出标准化的、感官形态符合人们审美习惯的烹饪产品——菜肴、面点;或加工出适合家庭烹饪的成品、半成品。

 

  中国快餐业的发展现状

  中国的快餐业起步较晚,以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机,揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。经过多年的发展,中国快餐业快速增长,市场份额不断扩大,已占据餐饮市场45%份额。

  2004年全年餐饮业零售额实现7486亿元,比上年净增1330亿元,同比增长21.6%,连续14年实现两位数高速增长,其增长率比上年高出10个百分点;2005年全年餐饮业零售额实现8886.8亿元,同比增长17.7%,比上年净增1336亿元,高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点,占社会消费品零售总额的比重达到13.2%,对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4%和2.3%。

  2006年全年限额以上和限额以下餐饮企业营业额分别为3011.8亿元和7333.7亿元,比上年分别增长15.9%和16.6%,占全国餐饮业零售总额的比重分别为29.1%和70.9%;限额以上增幅比上年提高4.4个百分点,限额以下增速放缓但比重略有增加。2006全年餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重为13.5%,对社会消费品零售总额增长的贡献率达到15.8%,拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点。全行业实现营业税收569亿元,比上年增长17.6%。

  2007年1-11月份,全国住宿与餐饮业零售额累计实现11131.3亿元,同比增长18.9%,比上年同期增幅高出2.7个百分点,占社会消费品零售总额的13.9%,拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点,对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7%。

  中国社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高,将使快餐业的发展环境和条件更趋成熟,市场需求将进一步增强,中国快餐业的发展前景将更加广阔。中国人均GDP已突破1000美元,并以年均增长7-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进,经济体制和增长方式不断改善,工业化、城市化和现代化进程日趋加快。快餐发展遇到了前所未有的良好时机。

快餐行业发展的现状

  1、中式快餐发展由感性认识向理性积累阶段转化。

  现代中式快餐在上世纪八十年代末至九十年代的发展历程中,广大企业勇于实践、不畏挫折、克服困难、奋发进取、付出了艰辛努力,在发展中也体现出了摸索性和冲动型的特点。通过这一阶段的实践,广大企业积累了经验,看到了不足,不断总结与反思,使中式快餐进入新世纪以来,发展的更加坚实,以理性积累为主的发展特征表现的更加明显:

  (1)发展思路更趋客观性,更加注重从客观实际出发,减少了发展中的盲目与冲动;

  (2)资本投入更趋合理性,企业讲求实效,投入注重回报,发展注重基础,扩张注重生存;

  (3)市场连接更趋紧密性,企业定位更加贴近市场,满足市场多元化需求;

  (4)开店分布更趋区域性,大多企业先立足当地和区域扩展,采取步步为营,逐步推进的策略,取得实效;(5)内在积累更趋深层性,加强自身基础建设和管理支撑体系建设,不断积累内在功力,追求和维系企业持久发展;

  (6)企业发展更趋稳定性,大起大落和过于炒作的现象明显减弱,讲求稳扎稳打、稳步发展和不断提升。

  2、快餐的社会和行业地位得到确立,作用更加突出。

  随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高,人们的餐饮消费观念逐步改变,外出就餐更趋经常化和理性化,选择性增强,对消费质量要求不断提高,更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大,市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念,经过从探讨到实践的深化过程,目前已广为接受和认同,并从快餐业扩展到餐饮业,成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军,成为现代餐饮发展的重要代表力量,对全行业的推动与带动作用不断突出,为社会和行业发展做出了积极的贡献。

 

  3、行业与企业规模继续扩大,发展质量和水平明显提高。

  据国家统计局发布,2004年,我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元,比上年增长21.6%;全国餐饮网点超过400万个,从业人员达到2000多万,行业发展速度持续地以较大幅度增长,对国民经济的贡献率不断提高。据初步测算,全国快餐连锁经营网点100多万个,年营业额可达1500亿元,将分别占到餐饮业的22%和20%左右,快餐行业规模继续扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看,快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下; 2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家,营业额占30.1%;2003年度餐饮百强企业中快餐18家,营业额占33.29%;2004年度餐饮百强企业中快餐20家,营业额占33%左右。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时,品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好,内在支撑体系建设加强,发展质量日趋提升,发展的总体水平不断提高。

 

  4、西式快餐连锁企业迅速扩张,中西融合的趋势增强。

  以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张,发展速度明显加快。到2004年底,中国肯德基达到1200家连锁店,麦当劳超过600家,比2000年分别增加800家和300家左右,年均开店达到200家和80家,年营业规模分别超过110亿元和60亿元,单店年均营业额在800万元以上,成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业,对行业发展的作用和影响不断扩大。从其发展的特点看,由中国的一、二类城市向三、四类城市延伸,由东部城市向西部城市拓展;企业发展的战略布局、体系建设和本土化理念基本完成,“立足中国、融入生活”的思想得到确立;品种开发调整力度加大,中式品种的引入和营养内涵增强,中西融合的趋势更加明显等。

 

  5、快餐领域不断开拓创新,发展空间继续延伸拓展

  从近年我国快餐业的发展看,快餐需求走向多样化,快餐企业经营空间不断拓宽,外延日趋扩大,服务领域更加宽广:

  (1)快餐连锁店持续发展,店态风格更加丰富,连锁经营稳步推进;

  (2)团体供餐异军突起,专业公司不断发展壮大,成为市场新的亮点;

  (3)各地早餐工程纷纷启动,一批快餐连锁企业担当主力,迅速崛起;

  (4)送餐和外卖发展势头强劲,市场需求不断增强,前景广阔;

  (5)快餐食品加工发展速度加快,积极开拓面向家庭的需求服务,受到欢迎;

  (6)快餐的休闲、便餐色彩有所强化,企业开拓创新与延伸经营力度加强,显示出我国快餐业发展的生机与活力。

  6、相关行业间的联合更加深入,产业连接逐步形成。

  随着行业规模扩大和企业实力的增强,快餐业的产业化进程迈出新的步伐,为快餐企业的发展奠定了基础保证。主要表现在:

  (1)快餐企业的原料采购、种植养殖基地和配餐配送中心建设增多,连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强;

  (2)与相关的设备开发和生产供应厂商的合作更加普遍,专项技术设备开发深入推进;

  (3)企业与教育院校的联合已经启动,在院校定向委托与培养专业人才取得初步成效;

  (4)专业咨询和培训机构的服务能力和力度加强;

  (5)企业通过资本运营为纽带,实施企业并购重组和资源整合开始起步;

  (6)快餐的理论研究不断进步,书籍出版取得新的成果;

  (7)行业组织的建立为行业服务平台建设创造了有利条件。

快餐的缺点

  肯德基等洋快餐危害国人健康

  “洋快餐”进军中国,垃圾饮食危害中国人民的健康!洋快餐是不折不扣的“能量炸弹”和“垃圾食品”。2002年2月15日埃菲社记者发自北京的报道:“中国传统深受西方风尚冲击”,文章指出“从战国时代以来的数千年中,中国的古老传统一直得以保存,但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式……从美国那里,中国模仿到的是最糟糕的东西———洋快餐”。“洋快餐”具有三高(高热量、高脂肪、高蛋白质)和三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维)的特点。营养学家为“洋快餐”取了个绰号———叫做“能量炸弹”和“垃圾食品”。因为吃一顿洋快餐,就等于你一天能量消耗的下限。可以想象,如果你们家的孩子天天吃炸弹,这孩子能健康吗? “洋快餐”还破坏了食物生物多样性的原则。“洋快餐”品种非常简单,不像中国食物这么丰富,中国人认为“杂食者、美食也,广食者、营养也”。美国国会议员、营养学家和消费者协会声称:肥胖和吸烟一样,已成为公众健康问题,号召“把快餐赶出校园”。2002年11月,纽约一名因长期食用洋快餐而变成肥痴的儿童在法院控告麦当劳引起儿童肥胖。2003年1月29日伦敦出版的《新科学家》杂志报道洋快餐可引起体内激素变化,引起上瘾。华盛顿大学内分泌学家迈克尔·施瓦茨教授发现快餐(汉堡包、油炸土豆条等)可引起体内激素变化,使食用者难以控制进食量。其文章说:“快餐生物效应的发现具有爆炸性的意义,发胖的原因不能归结为肥胖者没有自我控制能力”。

 

  某些“洋快餐”用的油和中国传统用的普通植物油不同,因为用的是氢化油,即把植物油加氢生产出的油。哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授 1991年就指出:将天然植物油加氢后生产的氢化油危害健康!因为氢化油中含一些自然界本不存在的反式脂肪酸,反式脂肪酸会影响人类内分泌系统,危害健康。威利特指出:“关于氢化脂肪的摄入量与患心脏病和糖尿病的几率关系的流行病学研究表明,氢化脂肪比饱和脂肪更糟糕”。

 

  洋快餐与致癌物质——丙毒。2002年4月24日瑞典国家安全管理局公布了最新的研究结果,发现炸薯条、汉堡包、薄脆饼、烤猪肉等含有大量的丙烯酰胺,由于丙烯酰胺损害中枢神经系统,可以诱发良性或恶性肿瘤,所以有学者认为这解释了西方国家肿瘤高发的原因。美国药品与食品管理局2004年3月24 日公布了对750种食品的检查结果,再度证实了炸薯条、炸薯片、爆玉米花、炸鸡中这类致癌物质含量最高。家里做的菜情况比较好,而新鲜的蔬菜是最安全的。欧美和中国不一样,家家厨房都有烤箱,是高温烹饪;中国传统膳食是低温烹饪,我们的米饭、面条、馒头都是用水做介质,不会超过100摄氏度,比烘烤要低得多。爆炒菜肴短时间完成,高低温结合的烹调方式,不仅有益于保持营养成分不受损失,也满足了表面杀菌的需要,减少油脂的氧化。所以中国人民的传统烹饪方法是非常安全的。

 

  四川省营养学会有关专家表示,“洋快餐”具有三高(高热量、高脂肪、高蛋白质)和三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维)的特点。现在人们已经把“洋快餐”称为“垃圾食品”。如许多“洋快餐”富含对心血管损伤极大的饱和脂肪酸,过多摄入会为心血管病埋下隐患,而这一隐患一般要经过20年左右时间才显示出来。

 

  另外,煎、烤、烘、焙食物中含有致癌毒素-丙烯酸氨化物(简称丙毒),这一物质大量存在于洋快餐中,而凡与食品有关的癌症中,30%~40%都与丙毒有关。

 

  西式快餐的优点在于标准化,每份食物的重量都在一定范围内,味道在全世界范围都相差不大。你在北京吃和你在上海吃,国外吃,都区别不大。

 

  中式快餐,开张的时候量足味佳,后来就差了。

 

  快餐对心血管健康的危害

  美国营养学会议上的一份材料称遍布街头的快餐是胖子制造者。要想使食物变得好吃,办法很简单,只要在烹调时加入不同比例和不同种类的脂肪,就会使你垂涎欲滴!而且这种由于快餐的高脂肪所养成的特殊口感,会使人们对其他食物变得不感兴趣!这份材料还登载了一张画着热狗、汉堡包、薯条和雪糕的图片,下面注解是:我们害死的美国人跟烟草一样多。

 

  《美国临床营养学杂志》发表了一篇对麦当劳、肯德基售出的食品进行的分析报告,文中指出:一份快餐总热量为4136-8158干焦,已经超过人体一天所需热量的3-5倍;每份快餐含脂肪57-77克,占总能量的36%-52%;快餐所含蔬菜比例过少,低纤维含量不利于食物消化和吸收;冰淇淋和快餐配套的碳酸类软饮料含糖量过大;面粉在精加工过程中也损失了大量营养成分。这种营养配比会直接引发单纯性肥胖。

 

  合理的营养结构应该是糖类占70%,脂肪占20%,蛋白质占10%。但油炸的快餐食品中糖类只占30%,脂肪和蛋白质却占70%。可以肯定的是,快餐在制造胖子的同时正在制造冠心病、高血压、脑卒中、糖尿病。毋庸置疑,长期食用快餐是心血管健康的大敌。

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